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      云南人說這句話別信:這個菌子肯定沒毒呀!

      發布時間:2018-11-30 瀏覽次數:58

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      “這個菌子肯定沒毒呀?!?/span>
      這句話如果是云南人說的,你要三思。
      每一個拼死吃菌的云南人都無暇思考一件事:云南人到底為什么這么愛吃菌?

      云南蘑菇的美味秘訣


      首先,我們要搞清楚,一種食物的美味究竟是什么決定的。
      最讓人類上癮滿足的美味來源有三個:糖、蛋白質和膽固醇,
      其中糖對應甜味,蛋白質對應鮮味,膽固醇對應油香味。

      蘑菇為什么好吃,因為從成分上看,一個合格的蘑菇就是味精+海鮮氨基酸大禮包。


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       在樹林的落葉層、枯木中,生長著菌類, 菌不是動物也不是植物。它們缺乏葉綠素,不能進行光合作用,也沒有有機植物根莖葉的構造,腐生生活或寄生生活 / 視覺中國


      它不是肉卻富含優質蛋白,擁有豐富的可溶性糖和氨基酸。
      蘑菇里的糖能刺激大腦分泌讓人愉悅的多巴胺;
      蘑菇里的鮮味氨基酸如天冬氨酸,與合成味精的谷氨酸是一個類別;
      而蘑菇里有的甜味氨基酸如丙氨酸,章魚、扇貝等海鮮里也有。

      雖然成分大同小異,但在蘑菇的世界里,從來都沒有過平等,一條鄙視鏈始終穩穩地貫穿其中。
      云南人就站在這條鄙視鏈的頂端。
      在云南人眼里,世界上只有兩種蘑菇,一種叫野生菌,一種不是菌。
      如果你請一個云南人吃金針菇炒香菇,他大概會和你絕交,畢竟,野生菌才是信仰。



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      2017年8月,云南迪慶,19歲的格茸吹追在大山深處采摘松茸,她用撬棍插進土里,將松茸撬出來。這枚松茸形態不錯,但個頭小了點 / 視覺中國


      吃野生菌,不僅可能會中毒,也還有重金屬超標等風險,那為什么云南人還對野生菌如此執著?
      因為人工菌能培育的品種太少了。
      云南的可食用野生菌有882種,實現了人工栽培的只有70多種,還有高達800種野生菌的味覺密碼等待破譯。

      每一種野生菌的風味都是來自多種氨基酸之間的隨機搭配,
      外加可溶性糖、甚至還有鐵、鋅等微量元素味道的隨機混合,復雜程度宛如編程。
      因此,未被破譯組合成分的野生菌,風味具有不可復制性。

      要知道,目前的人工培養技術,已經可以讓人工香菇基本模擬出野生香菇的生長環境、風味,
      甚至可以通過調整菌絲培養液的成分,讓人工菌的氨基酸含量比野生菌更高。
      但這只是香菇而已,其他還有大量的菌達不到這么完善的技術。
      而對于味道來說,蘑菇與蘑菇之間品種的差異,遠大于技術差異。

      克羅地亞薩格勒布大學、臺灣施建大學、云南大學等多個研究機構對此都有過研究,他們發現:
      常見可食用菌如牛肝菌、雞油菌等,所含的鮮味、甜味氨基酸總量是香菇的2-6倍。
      而牛肝菌也就才實現人工培育沒幾年。

      因此,云南人認為野生菌好吃,主要是因為野生菌在涵蓋品種上碾壓了人工菌,而不是野生環境碾壓了人工技術本身。



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      2015年9月27日,浙江臨安,島石鎮山川可可食用菌合作社里,工人正在大棚里采收香菇。人們已經能夠選擇性的種植各種食用菌 / 視覺中國


      能生長出品種繁多的野生菌,云南作為全世界最主要的野生菌產區,靠的是他們得天獨厚的地理氣候優勢。

      云南人吃蘑菇有多野


      全世界已知有2000多種野生食用菌的種類,
      云南占全國的80%,全世界的40%以上,全省境內有126個縣城出產野生菌,每年吃菌的時間長達半年。

       

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      2017年7月21日,在昆明篆新農貿市場,琳瑯滿目的野生菌集中上市,價格實惠,正是選購的最好時機 / 視覺中國


      事實上,野生菌的生長條件頗為苛刻。
      菌絲剛剛萌發的時候,熱量必須充足但溫度和光照卻不可過強,空氣中的干濕變化必須非常明顯;
      而到了收獲期,卻又要求晝夜溫差大,同時熱量和降水穩定適中。

      這些生長條件在地理環境上分別有對應,濕熱氣候多在低緯,低緯但涼爽的地方只有高原,干濕溫差變化大的地方則是山地。
      低緯、高原和山地,聯想一下這幾個關鍵詞,云南的形象就呼之欲出了。

      中科院等多個研究所分別截取了全國可食用野生菌的主要產地,測算了氣溫、地溫、光照、降水等影響因子,
      最后對比發現全國最符合野生菌生長需求的地方,就是云貴高原,尤其是滇中楚雄一帶。

       

      或許在夏季的晴雨交替間,高緯度的內蒙和東北會有一至兩周短暫的時期滿足蘑菇生長的要求,
      但卻無法像云貴高原一樣,從4月到10月都一直保持這樣的氣候特點。
      時間延續的長短,直接決定了野生菌的最終產量。
      別的產區也能出產好吃的野生菌,只是一年只長幾朵,而在云南,可以論噸賣。

      至此,云南人終于可以理直氣壯的表示,他們在地緣上占據了吃菌的壓倒性優勢。
      然而,雖然云南的野生菌又多又美味,但吃蘑菇其實一直是一件充滿危險的事。
         
      云南人吃菌的路子有多野?每年七八月都是大型花樣中毒魔幻現場。

      《洼侄彝族醫藥抄本》等資料記載:
      據不完全統計,云南巫醫歷史上出現過顏色驗毒,夜光驗毒,蟲子驗毒等方法,其中最大眾的大蒜驗毒至今還流傳于家庭廚房。
      解毒的迷之操作也不少,包括但不限于吃燒焦的鹿舌頭、煨芒果樹皮湯還有喝泥巴水。

      云南已知可食用菌800多種,劇毒野生菌近500種,僅從種類的比例上看,在屬性不明隨機采食的情況下,古代云南人食用野生菌中毒的可能性還不小。

       

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      2012年7月29日,陜西漢中鄭縣牟家壩鎮一座山上,當地村民陪同記者到山上采蘑菇,漢中近期已有43人因食用野生蘑菇中毒,其中6人死亡 / 視覺中國


      為此,中國疾病預防控制中心和中科院昆明植物研究所還專門出了一個“云南野生蘑菇中毒防治手冊”。
      里面提到了一些有毒的野生菌,其中就有云南四大野生菌之一的牛肝菌的親戚:黃粉末牛肝菌、網孢海氏牛肝菌等等。
      食用毒蘑菇,除了常見的對腸胃、肝臟的損傷,里面也特別提到了毒蘑菇的致幻作用。

       
      此外,野生菌在密林里生長極為分散,不說毒蟲瘴氣,僅是有攻擊性的大型野獸出沒(比如西雙版納野象)就能使采集成本變得極高。
      由此,明清以前的云南人雖然也將野生菌作為食物來源,但最大范圍的吃菌,卻是從清朝開始的。 

      看到這里,或許你也想知道,云南人為什么拼了命也要吃野生菌?
      云南人也是被逼上了絕路,主要是因為。

       

      被迫吃蘑菇的云南人


      清朝以前,云南多為少數民族土司自治,人口稀疏,與中原交流較少,云南人靠薄田和粗放的農耕技術也能自給自足。
      但云南是典型的喀什特山地石灰巖紅土地貌,與同時期四川、兩湖等地相比,耕地總量極少且土地產糧能力弱。

       
      而從清初期,云南就開始大規模開發銅礦,采礦不僅帶來了人口暴增,還帶來了嚴重的生態破壞。
      云南不是煤礦的主產區,當地煉銅的主要燃料是木材,而大量伐薪煉礦嚴重破壞了云南本就脆弱的生態,陷入生態破壞惡循環,
      云南不僅主食匱乏,更要命的是蛋白質攝入短缺,也就是吃不上肉。

      人類獲得肉食的主要途徑是飼養大型家畜。
      但其中豬的飼料與人的口糧高度重合,所以缺糧會嚴重影響養豬業的發展,而牛必須用來耕地,
      所以當時云南人最大的肉食來源就是山地牧羊。
      生態破壞后,原本可以維生的放牧業也受到了打擊,水土流失、草場破壞使當地人再無法通過放牧來獲得穩定的肉食。

      無肉也無糧,再加上嚴重生態破壞引發山洪泥石流等自然災害,云南人在清朝中期率先迎來了末日危機,
      僅是記錄在冊的大規模鼠疫,云南15州府總共就在170年間爆發了66次,餓殍遍野。

       

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      1855年,中國云南省爆發了一場重大鼠疫,總共波及六十多個國家,此次全球大流行一直維持至1959年,圖為1910年至1911年滿洲瘟疫的受害者 / google


      饑荒瘟疫頻發的年代,食用蟲子和蘑菇一度成為了人們必需的保命手段。
      “夷民饑窘無以自存…采取櫟、橡樹蕈為食”的情況,在更早的嘉靖年間便有監察御史向朝廷奏報過。

      蟲子和蘑菇均富含蛋白質,麻省理工學院的研究顯示,補充蛋白質能明顯提高瘟疫中傳染病患者的存活率及痊愈率。
      被迫食用蟲子和蘑菇的云南人就這樣誤打誤撞地選出了一條正確的自救之路。

      但也不是吃什么蛋白質都有效果,其中還得包含限制氨基酸。
      而蘑菇里的蛋白質所含多種人體必需氨基酸,其中就包括輔助大米等多種糧食進行營養吸收的限制氨基酸。

      在感染瘟疫的情況下,
      雖然明知蘑菇可能有毒,但選擇只吃大米的人,因缺乏限制氨基酸,比冒險吃蘑菇的人吸收的蛋白質更少,反而更不利存活。
      這個例子告訴我們,災荒時刻,家里有沒有存糧不是最重要的,關鍵是放開膽子吃。
      于瘟疫中遇到美味的野生菌,這可能是饑荒中的云南人離撐死最近的一次。


      從饑荒中成長起來的云南人,吃菌都吃出了自己獨有的體系。
      有一些野生菌只有云南人才愛,比如帶毒的見手青,也有一些著名的蘑菇,云南人從來不愛吃,比如松露。
      哪怕是饑荒年代,云南人挖到了也是拿來喂豬。

      外人對松茸、松露的追捧,真是嚇壞了云南人,怕是連豬都沒想到,
      到了2018年,居然會有女明星為了炫富讓廚師把松露撒自己身上,一看就是家里沒雞樅。
      “炫啥子富,是雞樅不夠鮮?還是牛肝菌不夠嫩?為廊子想不開要去啃松露哦?!?/span>

      當然了,云南最讓人吃驚的應該是滇緬邊境的菜市場吧,你要不要看一哈子~

       

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      文章來源: 浪潮工作室                    

       

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